Anguille à la Niçoise

Ingrédients pour 6 personnes :

300 gr d'anguille par personne, 1 kg de tomates bien mûres,
3 oignons, 3 gousses d'ail, du persil, de la farine,
50 cl de blanc sec, huile d'olive, sel, poivre.

Tronçonner l'anguille et mettre les morceaux dans une casserole,
couvrir avec de l'eau, porter à ébullition 5 mn, égoutter,
et réserver sur des nappes en papier.

Saler, poivrer au goût, et rouler dans la farine.

Faire chauffer six cuillères à soupe d'huile d'olive dans une
sauteuse, et faire revenir les oignons finement hâchés.

Introduire alors les morceaux d'anguille et remuer sans
arrêt pendant 10 mn. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié.

Ajouter alors les tomates pelées, du persil hâché, l'ail,
et laisser mijoter 30 mn à feux très doux.

Servir sur des tranches de pain de mie grillées