Ingrédients pour 25 personnes environ :

1 cochon de lait vidé, (garder tous ses abats et ses tripes)
1 kg de longe dégraissée, du laurier, de la sauge, du thym,
du piment de cayenne en poudre, du saindoux.

Coucher le cochonet sur le dos et frotter les parois intérieures avec du sel et du poivre.

Mélanger tous les abats coupés en dés dans une grande terrine,
ainsi que les tripes préparées selon la reectte "tripes à la niçoise"
de la même rubrique, le kg de longe hâché grossièrement,
une vingtaine de feuille de sauge finement hâchées, 5 grosses
branches de thym émietté, 3 feuilles de laurier émietté,
25 gr de poivre noir concassé et 2 cuillères à soupe de sel.

Bien mélanger le tout, et remplir le cochonnet avec cette farce.

Recoudre soigneusement, et frotter énergiquement l'extérieur de la bête avec un mélange
composé avec le saindoux, 2 cuillères à café de piment, et 1 cuillère à café de sel.

Placer la pièce sur le ventre dans un grand plat,
et faire cuire à feu moyen pendant 2 heures,
en arrosant la bête le plus souvent possible.

Découper en tranches pour une dégustation froide.