Pour 4 personnes
500 g de moules
1 gros oignon
2 belles tomates
65 g de gros vermicelle (à Marseille on n'emploie guère le vermicelle fin)
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 petit bouquet garni (1 petite feuille de laurier, 2 pousses vertes fraîches de fenouil, enfermant 1 gousse d'ail pelée)
1 dose de safran
sel
poivre du moulin
fromage râpé sur la table

Soupe de la région marseillaise. Les moules ne sont pas ouvertes en marinière mais dans de l'eau qui sert de base à la soupe. Le côté délicat de cette méthode est de ne pas sur - cuire la chair des coquillages.

Préparation et cuisson:
Nettoyer les moules : les laver sous l'eau courante, en les frottant vigoureusement les unes contre les autres (cela nettoie les coquilles et les empêche de s'ouvrir). Les laisser en attente.
Hacher l'oignon. Peler, épépiner les tomates, concasser grossièrement leur chair. Mettre le tout dans une grande casserole sur feu doux, avec l'huile et le bouquet, laisser fondre doucement en remuant souvent.
Enlever le byssus des moules, les mettre dans une grande casserole, les couvrir avec 1 litre d'eau, placer sur feu modéré. Au fur et à mesure que les moules s'entrouvrent, les prélever avec l'écumoire, les mettre dans un plat creux.
Passer l'eau des moules au chinois fin doublé d'une étamine (linge à beurre ou gaze) sur le contenu de la première casserole. Laisser cuire à bons bouillons pendant 10 min. Rectifier le sel (la quantité dépend de l'eau des moules), poivrer, ajouter le safran. Retirer le bouquet.
Introduire le gros vermicelle cassé en morceaux, remuer, puis laisser cuire sans y toucher pendant 18 min.
Pendant ce temps, sortir la chair des moules de leur coquille, l'introduire dans la soupe au bout des 18 min de cuisson, laisser encore 2 min sur le feu.

Présentation:
Verser en soupière.
Mettre sur la table du fromage râpé à disposition des convives, sans l'imposer.