Pour 8 personnes

Temps de préparation : 30 mn

Cuisson du bouillon : 30 mn

Temps de cuisson : 3 h

Saison : toute l'année, plutôt en hiver

INGREDIENTS

1,200 kg de stockfisch

0,160 kg de boyau de stockfisch

2,000 kg de tomates bien mûres

1,200 kg de pommes de terre nouvelles ou pas trop farineuses (par exemple "BF 15")

0,600 kg d'oignons

1,000 kg de poivrons verts, jaunes ou rouges

0,050 kg d'ail

1 bouquet garni (persil, thym, laurier, sarriette, fenouil, marjolaine)

0,200 kg d'olives noires de Nice (peu mûres)

0,100 L d'eau-de-vie de marc

0,150 L d'huile d'olive

sel et poivre du moulin, une pointe de piment de Cayenne

Variantes :

1 poireau

anchois pilés (0,030 kg)

purée d'ail et basilic

huile d'olive

PREPARATION

Huit jours avant le jour choisi de la préparation, acheter le stockfisch, le couper en morceaux de trois à quatre centimètres de longueur et le mettre à tremper avec les boyaux dans un récipient, si possible à l'eau courante.

Le jour de la préparation, 6 heures avant la dégustation, séparer la chair des arêtes et de la peau que l'on réservera dans une marmite. Emietter la chair du poisson dans une passoire et la laisser égoutter.

Faire bouillir (avec départ à l'eau froide) dans la marmite les arêtes et la peau avec

deux oignons entiers (épluchés), une gousse d'ail et une feuille de laurier, pendant 20 à 30 minutes.

Passer et conserver le bouillon obtenu.

Dans une sauteuse, faire chauffer 0,100 litre d'huile d'olive et y faire blondir la chair du poisson tout en la remuant avec une cuillère.

Ajouter l'eau-de-vie, le reste des oignons* émincés et l'ail finement haché, le bouquet garni et verser le tout dans une cocotte à fond épais. Déglacer le fond de la sauteuse

avec les tomates pelées, épépinées et concassées, les ajouter dans la cocotte avec les boyaux émincés (en morceaux de 5 mm de largeur) et les poivrons préalablement

grillés au four, épluchés et découpés en lanières. Assaisonner (sel et poivre) et laisser cuire à l'étouffée pendant 3 heures à feu doux.

Faire blanchir les pommes de terre coupées en quatre, les ajouter au stockfisch 2 heures 30 après le début de la cuisson ainsi que les olives.

Au service, prévoir sur la table de petites burettes d'huile d'olive afin que les convives qui le désirent puissent en arroser leur stockfisch.

Remarques : en cours de cuisson, mouiller régulièrement le stockfisch, afin qu'il ne se dessèche pas, avec le bouillon préparé dans la casserole annexe.

En effet, en fin de cuisson, la sauce du stockfisch doit être relativement abondante afin de pouvoir en imprégner les pommes de terre.

* Variantes : on peut également ajouter un poireau émincé.

Au moment de servir, on peut rajouter une purée d'anchois salés, d'ail et basilic.