Pour 4 personnes

400 g de pâte à pain du boulanger
2,5 kg d'oignons
4 gousses d'ail
1 petit bouquet garni (1/2 feuille de laurier, 1 branchette de sarriette,1 branche d'origan(1))
1 douzaine de filets d'anchois au sel, dessalés
2 douzaines de petites olives noires de Nice
10 cl d'huile d'olive

Typiquement Niçoise, la pissaladièra doit son nom au pissalat, dont on badigeonnait autrefois la pâte avant de l'enfourner. De nos jours sa saveur est remplacée par celle des anchois au sel, désarètés et dessalés, qu'on lui a ajoutés.
Pour être authentique, la pissaladière doit se confectionner avec de la pâte au levain commandée chez le boulanger, mais sa réussite tient surtout au soin que l'on aura mis à réduire en compote les oignons de la garniture.

Préparation et cuisson:
É mincer les oignons, les faire revenir à l'huile dans une cocotte, car il est nécessaire que le feu soit très doux, avec l'ail non pelé, la fine pellicule extérieure simplement retirée, et avec le bouquet; placer sur le feu avec éventuellement une plaque isolante. Couvrir et laisser « compoter » pendant au moins 2 h, en secouant vigoureusement le récipient pour les retourner. En fin de cuisson, les oignons doivent s'écraser sous la fourchette sans être colorés; si ce n'est pas le cas, les laisser encore sur le feu.
É tirer la pâte à la main (la pâte à pain ne s'abaisse pas au rouleau), en lui donnant une forme ronde, sur une épaisseur d'environ 3 mm, et en façonnant un rebord pour retenir la garniture. Poser cette pâte sur la plaque à pâtisserie légèrement humidifiée, la laisser lever pendant 20 min, temps nécessaire pour préchauffer le four à 210 °C. Lorsqu'elle est levée, la mettre dans le four pendant 10 min, puis la sortir sans éteindre celui-ci.
Retirer des oignons les gousses d'ail et le bouquet, saler légèrement (attention aux anchois), étaler sur la pâte en prélevant les oignons avec l'écumoire pour égoutter l'huile À la surface, disposer les filets d'anchois et les olives. Remettre 15 min dans le four.

Présentation:
À la sortie du four, donner un tour de moulin à poivre sur la garniture. Présenter très chaud, en coupant en parts comme une tarte.
1. Si l'on ne trouve pas d'origan frais, qui n'est pas répandu sur les marchés hors région, on peut mêler aux oignons quelques flocons, séchés d'origan, mais le dosage est délicats.

Histoire de la pissaladiere
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