C'est tout un pend de vie de la tradition méditerranéenne qu'il faut raconter ici, celle du Pissalat et de la pêche à la poutine au lamparo, la nuit, sur son pointu. Le Pissalat (ou pissala) à donné son nom à la Pissaladière traditionnelle qui est une ultra spécialité niçoise, quasiment par obligation légale : c'est une tarte salée, cuite au four, à base d'oignons, olives noires, huile d'olive et purée de poissons salés appelée « Pissalat » sur une pâte à pain à l'huile.

Sa zone est quasi limitée à la zone de production du Pissalat soit Nice et Antibes car le Pissalat ne se trouve pas ailleurs. Elle se déguste en hors d'oeuvre chaud ou tiède. L'utilisation du « Pissalat » régresse, celle de la pâte à pain aussi : les traditions se perdent au profit de pâte brisée ou de pâte à pizza, de crème d'anchois voire, simplement, de filets d'anchois pour donner la Pissaladière contemporaine.

Attention aux niçois, assez sourcilleux avec leur pissaladière. Certains auteurs sont surréalistes :

Il n'est pas question d'utiliser une pâte feuilletée !!!
Il n'y a pas de clous de girofle (même si le pissalat peut être aromatisé aux clous de girofle - secrets de fabrication) !!!
Il n'y a pas de concentré de tomates, pas du tout !!!
Il n'y a surtout pas de lardons !!!
Les filets d'anchois ne font pas la pissaladière, ils ne sont là que pour le décor.